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芝麻香油是小磨香油吗?

2020-11-06 10:54:22        来源:人民网-生命时报

山东读者张先生问:前几天去超市买香油,导购推荐我选“小磨香油”,说是其利用了“水代法”,香味更浓。“水代法”是啥意思,其制作的香油和普通香油有啥区别?

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:从油料种子中把油分离出来,通常有两种办法:一种是“压榨”,对油料种子施以高压,把油“挤压”出来;另一种是“浸出”,用溶剂去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到溶剂中,再进行分离。前者叫“压榨油”,后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记录,是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里,芝麻油和香油都是压榨出来的。

“小磨香油”的出现,可能只有几百年的历史。它的关键,是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻酱”。这种方法产生的酱跟直接买的芝麻酱可不同。直接买的酱是小火炒熟的,希望尽可能地保持油不渗出来;提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来,在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后,油也被磨出来了,不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于,利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性,通过加入水并且不停搅拌,让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维,都能吸附几倍于自身的水。所以,开始的时候不停加水、不停搅拌,芝麻酱会越来越稠。直到油渣“吸饱”了水,加入的水才能填充油渣颗粒的间隙,让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水,无力再吸附油时,油就被“取代”了出来。而油与水互不相容,油又比水轻,于是就分离浮到了上层,可以被“撇”出来成为香油。

高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中,会对风味产生一定影响。而“水代法”从石磨到加水,温度都比较低,进入油中的杂质也相对少一些,所以香味更“纯”一些。由此可见,只有采用“水代法”生产出来的香油,才是“小磨香油”。

需要说明的是,芝麻油和香油也不是一个概念,从芝麻中生产出来的油都叫芝麻油,但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油,才叫香油。

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