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为什么有的馄饨皮超级薄?

三级成人毛片2020-01-07 16:47:55        来源:人民网-生命时报

河北读者高女士问:我发现,市面上的馄饨皮有的很薄,有的很厚;有的颜色很浅,有的很黄。那些“超薄”的皮,都是黄色的,而淡色的都相当厚。这是为什么?

三级成人毛片美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:馄饨皮是用小麦面粉做成的。小麦面粉的主要成分是淀粉,其次是面筋蛋白。面团的形成,主要是面筋蛋白的功劳。在组成面筋蛋白的氨基酸中,有一种叫“半胱氨酸”,它可以跟其他面筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫键”,从而将这两个面筋蛋白紧紧联系在一起。一个面筋蛋白中有多个半胱氨酸,各自都可能与其他面筋蛋白重组联手,就能形成巨大的面筋蛋白网络,把淀粉分子网罗其中,形成面团。在同样的面粉中,如何形成更多二硫键,就成了增加面皮筋道的关键。

三级成人毛片古人发现,用从某些特定水源打来的水和面更筋道,这些水被称为“碱水”。碱性的环境能促进二硫键形成,使得面团更筋道。面粉中存在着一些天然色素。在中性或者偏酸性的环境中,它们是无色的。所以,不加碱的面团,这些色素就不显示颜色,做出来的馄饨皮就是浅色接近白色。加碱后,面团的碱性大大增加,它们就呈现出黄色。不过,面粉中有一些维生素,对酸碱性比较敏感,加碱之后就易失去活性。也就是说,如果你要纠结面中那些维生素,那么白而厚的馄饨皮是更好的选择。

馄饨皮中加碱,意义还不仅仅在于口感的筋道。二硫键的充分形成,会把淀粉分子更紧密地“限制”在蛋白质网络中,煮的时候淀粉就不容易跑到水中。这样,煮完一份馄饨后,水还是清的,可以继续煮下一份。如果是不加碱的馄饨皮,煮的过程中就会有比较多的淀粉分子跑到水中,把煮馄饨的水变成“面汤”。煮不了几次,“面汤”就变得很黏,无法再继续用了。换一锅水再烧开,不仅耗费能源,还要等更长时间——这对于餐饮业来说,是非常不利的。

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